Hay dos procesos de fermentación que ya he llevado a cabo unas cuantas veces, lo cual me hace tener cierta seguridad a la hora de hablar al respecto. Para ambos procesos utilizo un cultivo starter que sirve como base. Ambos cultivos se apoyan principalmente en distintos tipos de levaduras, y he ahí el título del artículo.

Bueno, espera, ¿qué es eso de la fermentación?

Es cierto, es cierto, debería empezar por el principio, y aprovechar que éste es el primer artículo publicado en esta sección para hablar un poco de los cimientos y razones de todo esto. Sin embargo tampoco quiero profundizar mucho, ya que ya habrá artículos y espacios dedicados principalmente a ello.

A grandes rasgos, la fermentación consiste en un proceso bioquímico por el cual una sustancia inicial, de origen orgánico, se transforma en otra debido a la influencia de un agente que puede ser una bacteria como el lactobacillus en el yogurt o las levaduras en el pan. Este proceso de fermentación puede ser más o menos radical, y el producto final más o menos diferente del original.

Explicado de una manera menos compleja sería que se trata de dejar que diferentes organismos actúen sobre la comida y la transformen. Estos procesos vienen inicialmente de un intento por preservar diferentes comidas en el tiempo, ya que el frigorífico es una invención moderna, y por ejemplo unas zanahorias aguantarán mucho menos frescas que fermentadas.

Dos propósitos, dos levaduras

Me gustaría hablaros, como he dicho antes, de dos procesos de fermentación, cada uno con un producto distintivo de inicio y otro final. Para que quede redondo resulta que uno es sólido para comer y el otro líquido. El primero es pan que utiliza masa madre de levadura salvaje, en vez de levadura comprada. El segundo es una especie de refresco casero fermentado cuya base es un té o infusión de jengibre fresco.

Para ambos procesos hace falta una levadura que lo lleve a cabo. En esa línea y por tratarse de procesos de fermentación casero, la levadura proviene de cultivos propios que ‘capturan’ la levadura, ya sea del propio aire o la que contienen los alimentos que se utilizan para preparar el cultivo. Ambos cultivos deben ser alimentados con cierta frecuencia, lo que les hará crecer en volumen. Este volumen extra será lo que utilicemos para elaborar el refresco o el pan. En el futuro publicaremos un artículo más centrado en este tipo de cultivos starter. Si no quieres perdertelo, suscríbete a nuestra newsletter.

¿Cuánto tarda cada uno?

Todos los procesos de fermentación tienen unos tiempos aproximados, que se verán afectados por la temperatura, el nivel de actividad del cultivo, así como el cultivo en sí, si se trata de levaduras salvajes y no industriales.

En el caso del pan de masa madre que he hecho hasta ahora, y teniendo en cuenta que la masa madre esté suficientemente activa, la masa del pan fermentará unas 8 horas en dos periodos tras ser amasada. En mi caso me gusta alargar ese segundo periodo metiendo la masa en el frigorífico, llegando a estar unas 12 horas dentro. También he hecho masa de pizza la cual no amasé y dejé fermentar en el frigorífico durante unas 24 horas.

En el caso del refresco de jengibre los tiempos de fermentación son algo más largos, y a mí me gusta tenerlo unos 7 u 8 días en la despensa. Tras este tiempo la mayor parte del azúcar habrá fermentado, y el sabor es justo como me gusta. Dependiendo del gusto de cada uno se puede tener menos o más tiempo, dependiendo de si te gusta más dulzón o con un sabor más fuerte.

Y no sólo está rico…

Efectivamente, cuando consumimos productos que han sufrido una fermentación pero que no han sido pasteurizados ni se le han añadido químicos para matar los organismos que han realizado la fermentación, todo eso es como tomar un probiótico natural, de igual manera que sucede con un buen yogur.

Este es uno de los aspectos que me gusta de elaborar estos productos en casa, así como de consumir productos fermentados en sí. Es cierto que hoy en día hay mucha oferta de productos fermentados, pero también es cierto que en muchos casos nos encontramos con que dichos productos han sido pasteurizados, perdiendo de esa manera el lado probiótico del asunto.

La segunda razón que me encanta de este tipo de fermentaciones caseras es que es un poco como ‘experimentar’ y personalizar los productos que creamos a nuestro gusto. Si alguna vez has fermentado algo, puedes contarmelo en los comentarios, y si te gustaría que publicasemos más al respecto, házmelo saber también. Si te apetece estar al tanto, puedes suscribirte a nuestro boletín informativo.

¡Un saludo y espero que este artículo te haya resultado interesante!